Carne de porco encapada

Esta receita já sofreu grandes mudanças durante os anos em que eu a preparava para algum aniversário ou outra comemoração qualquer. Tudo começou na década de 80 quando Guima, o marido, viu pela tevê um dos primeiros programas de culinária de um chef renomado apresentando suas receitas. Era um tal de Jeff Smith*. Ele ensinava a fazer um pernil realmente divino. Mas muito complicado. Primeiro você precisava conseguir um açougueiro que tivesse a paciência e a habilidade de desossar o pernil sem tirar o couro ou a pele. Depois, a paciência era sua... para temperar a carne e costurar o couro deixando tudo bem fechado. (A receita exige que se encape um pernil com o couro antes de ir pro forno!) Esta costura é que exigia muito. Quando eu morava no interior e conseguia um pernil de um porco que havia sido abatido na roça e que era “sapecado” com a velha folha de bananeira, não tinha problema. O couro ficava macio e era fácil enfiar a agulha. Mas quando esta mamata acabou - eu mudei pra cidade grande - é que veio o grande problema. O couro do porco abatido nos frigoríficos e “sapecado” com o lança-chamas de gás ficava duríssimo, impossível de costurar para fechar adequadamente. Cheguei a desistir de fazer o pernil até que o Guima resolveu o problema. Usou a furadeira com a broca mais fininha que furava o couro duro. Aí era só passar a agulha com um barbante pelos furinhos.

Dava trabalho, mas exigia menos força.

A mudança radical veio quando a Rita e o Leo (filha e genro) foram fazer doutorado em Educação Matemática na Inglaterra. Eles decidiram cozinhar em casa, por saúde, economia e prazer e acabaram descobrindo utensílios maravilhosos para a cozinha.

Como esta redinha...

Agora ficou fácil. Muito fácil!

Compro um pedaço inteiro de toucinho (esta manta branca em baixo da carne). Com cerca de 25 x 40 centímetros. Às vezes retiro o excesso de gordura e faço um pouco de torresmo.

Sobre o toucinho coloco a carne inteira

E fiz mais uma mudança. Em vez de pernil uso copa lombo (em Minas, conhecida como cabeça de lombo).

Depois vou dobrando...

dobrando...

Até "embrulhar" toda a carne

 

  Agora é só usar a redinha. Como ela é elástica fica fácil envolver o pacote que você fez com a carne e o toucinho.

Amarre as pontas com barbante e está pronto!

Uma facilidade. Um alívio. Muito tranquilo mesmo.
E uma outra vantagem. Você pode fazer e congelar até por alguns meses.

Estes dois estavam congelados

 Foi ele que inventou...

*Jeff Smith autor de vários livros de receitas e apresentador do The Frugal Gourmet, programa que aqui no Brasil era exibido pelos canais Superstation e GNT. 

O livro de Jeff Smith

Numa entrevista para a Folha de S. Paulo em agosto de 1995 quando veio ao Brasil lançar seu livro na Bienal do Livro do Rio de Janeiro ele explicou um pouco de sua filosofia:
“Eu geralmente dou pouca atenção a ingredientes e medidas exatas porque o que quero é que as pessoas relaxem e aprendam a natureza de um prato, mais que a exata quantidade de ingredientes. Cozinhar bem não consiste em saber medidas, mas em ter um bom paladar.” Jeff Smith morreu em 2004.
 

Finalmente a receita

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 1 pedaço de mais ou menos 1 kg de copa lombo
• 1 pedaço inteiro de toucinho (com mais ou menos 35 x 45 cm, o suficiente para "embrulhar a carne")
• 1 colher (sopa) de sal
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 1 colher (sopa) de catchup
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 1 colher (chá) de molho Tabasco

Preparo:

1. Deixe a carne de molho em água, por meia hora. Escorra e limpe, retirando os nervos e o excesso de gordura. Mas não exagere. É bom deixar um pouco da gordura.
   
2. Numa xícara misture os temperos. Espalhe na carne e no toucinho, ponha tudo num saco plástico grosso, feche bem e deixe na geladeira de um dia para o outro.
3.  No dia seguinte, retire da geladeira, coloque a carne no meio da peça de toucinho e dobre de maneira que ela fique toda recoberta.
4. Com cuidado, coloque dentro da redinha e amarre as pontas com um barbante.
5. Polvilhe com a carne embalada no toucinho com uma colher (chá) de sal, coloque numa assadeira forrada com papel alumínio e leve para assar em forno baixo por cerca de 3 horas.
6. Durante este tempo o calor vai derretendo a gordura que passa pelo interior da carne, deixando-a bastante suculenta. A gordura derretida acaba ficando na assadeira. Por isso, escolha uma não muito rasa para aparar toda a gordura.
7. Com a ponta dos dedos bata sobre a pele para certificar de que ela está bem crocante. Se seu forno tiver um grill pode usá-lo para dar uma “queimadinha” final. Mas atenção é coisa de minutos, pois a pele queima muito rápido.
8. Depois de assado, com cuidado, escorra a gordura que se formou na assadeira e deixe a carne no forno por mais 15 minutos, para descansar antes de servir.
9. Coloque numa travessa. Sirva com arroz branco, farofa e/ou feijão tropeiro.
   

P.S.  A redinha da foto e que eu ainda uso, veio da Inglaterra. Mas já se pode comprar aqui no Brasil. É só digitar “rede elástica para carnes” num site de busca que você com certeza vai encontrar muitas opções.

Mais uma foto para dar água na boca