Arroz carreteiro

Foi lá pelos meados dos anos 70 que eu, mineira morando em São Paulo, conheci o arroz carreteiro. E não foi nada brilhante esta experiência.
Jovens, muito jovens ainda, fomos jantar na casa do casal amigo e querido, repórteres de esporte do inovador Jornal da Tarde, Zuba e Cheva (Antônio Carlos de Oliveira Coutinho e Regina Echeverria, hoje escritora especializada em biografias, escreveu sobre diversos personagens da história brasileira, como Elis Regina, Cazuza, Sócrates, Pierre Verger, Mãe Menininha, Princesa Isabel, Gonzaguinha e Gonzagão e Fagner).
Nesse jantar, outros amigos do casal, um bando de gaúchos, todos jornalistas. Belmiro, Severo e Jorge Escosteguy, o desastrado cozinheiro da noite. Escosteguy saiu de Santana do Livramento (RS) e foi subindo rumo a São Paulo trabalhando em vários jornais e revistas e emissoras de tevê. Morreu novo, poucos dias antes de completar 50 anos.
Mas voltando ao arroz, pelo que consegui resgatar das lembranças, ele simplesmente misturou com o arroz o charque cortado em pedaços e sem dessalgar, sem cozinhar antes, sem tirar nenhum nervo ou gordura. Cobriu com água e colocou no fogo para cozinhar.
Resultado: depois de um tempo o arroz ficou macio, mas a carne continuava duríssima. Ele foi botando mais e mais água. Conclusão: um arroz desmanchando e pedaços de carne ainda duros. Um fiasco. Mas quem se importou com isso. A conversa era ótima, a cerveja gelada…

Depois desta trágica experiência comecei a experimentar receitas de arroz carreteiro e atualmente acho que consegui chegar a um bom resultado (com certeza muito melhor do que a primeira experiência).

Arroz carreteiro mais saladinha verde. Precisa mais nada!!!

Mas antes, como escolher a carne

Pela origem do prato, melhor seria usar o charque, também gaúcho. Mas onde achar o verdadeiro charque?
A bem da verdade há uma grande confusão principalmente entre carne seca e charque. E o pior é que os frigoríficos inventaram um novo nome. Muito pior, usaram um nome em inglês para denominar a brasileiríssima carne seca. Agora ela se chama, pasmem “jerked beef”.
No Wikipédia a definição é esta: O Jerked beef (tradicionalmente traduzido como carne seca) é um produto assemelhado ao charque, classificado e aprovado pelo Ministério da Agricultura como "carne bovina salgada, curada e dessecada".
Então tá: carne seca = jerked beef.
E o charque?
Definição encontrada no site tudogostoso: “Ele é típico do Rio Grande do Sul e seu processo de desidratação é bastante parecido com o da carne seca. A diferença está na quantidade de sal utilizada: ela é bem mais salgada e fica com textura mais firme. O charque é preparado com carnes com bastante gordura, geralmente os cortes dianteiros do boi.” 
 Já diferença entre carne seca e carne de sol (você já deve ter escutado esse nome que também é usado) eu encontrei na revista Superinteressante, de 2006.
Num artigo assinado pelo jornalista Marcos Nogueira, hoje colunista da Folha de São Paulo e do delicioso blog Cozinha Bruta, esta é a explicação:
“A principal diferença é que a carne seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne de sol. E também mais salgada. A carne de sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de preferência com vento”. Ela é bem mais úmida e bem menos salgada do que a carne seca.
Depois de tanta discussão e explicação vamos ao que interessa. A receita.

Eu sempre uso a carne seca no preparo deste arroz carreteiro. E prefiro a carne do traseiro que é menos gordurosa.

A receita

Ingredientes:

• 500 g de carne seca (traseiro)
• 8 dentes de alho inteiros
• 1 cebola grande picada
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1/2 pimentão verde e 1/2 pimentão vermelho picados
• 1 pimenta dedo de moça
• 200 g de arroz
• 1 xícara (chá) da água do cozimento da carne seca (250 ml)
• 1 xícara (chá) de água (250 ml)
• 3 tomates picados sem pele, mas com as sementes
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas

 Preparo:

1. Coloque a carne seca de molho, trocando a água várias vezes (4 trocas devem ser suficientes). Melhor deixar em geladeira, por 24 horas.

2. Cozinhe-a na panela de pressão por 30 minutos.

3. Reserve uma xícara de chá da água do cozimento.

4. Espere esfriar, retire os músculos e o excesso de gordura, pique ou desfie. O peso da carne vai diminuir substancialmente. Dos 500 g iniciais sobraram 200 g, suficientes para esta receita.

5. Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte os pimentões e a pimenta dedo de moça.
6. Adicione o arroz e deixe fritar um pouco.
7. Junte a carne seca, misture bem e acrescente a água do cozimento da carne. Quando começar a secar, espalhe o tomate sobre o arroz.

8. Se necessário, continue colocando água aos poucos até o arroz cozinhar. Cuidado para que ele não fique muito molhado.

9. Desligue o fogo antes do arroz amolecer completamente e espalhe por cima a salsa e a cebolinha picadas. Deixe a panela tampada por dez minutos antes de servir. 

Com o arroz no prato adicione parmesão ralado e um fio de azeite. Não sei se os gaúchos vão me condenar... mas fica bem bom!